一份发布在《自然-遗传学》杂志上的研究报告中称，科学家已经破解了榴莲基因，它的果实味道是世界上最刺激和 争议之一。报道称，硫磺味和洋葱味混合在一起的榴莲特殊气味，使得在东南亚国家产生了在专门的小吃店吃它的特殊文化。
没有一种化合物，能够直接和榴莲的奇异气味相匹配。为了摸清榴莲的风味成分，科学家们把榴莲搬进了实验室。来自西北师范大学生命科学学院的张继等人，采用水蒸汽馏法提取，运用毛细管气相色谱——质谱联用法对榴莲果肉、皮的化学成分进行了分析研究，一共检测到多种化合物。
这多种化合物的分布范围相当广泛，水果、臭鼬、金属、橡胶、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱和蜂蜜里都大量含有。在其它食物，如熟牛肉、酵母、鱿鱼干以及韭菜，也能检测到若干化合物，正是这多种化合物的齐心协力，打造出超劲榴莲味。
研究人员确定了负责果实味道基本元素的基因，它们是 合物的挥发物，比如二烯 三硫醚、二烯 醚、二烯 四硫醚等。这些含硫类化合物具有刺鼻的味道，所以，让榴莲散发出刺鼻的味道。这些基因在榴莲的成熟期会被激活。
而榴莲内外果皮中，都以酯类化合物为主，这些酯类化合物，让榴莲闻起来有一股多种水果混合的味道。细细闻，榴莲除了有浓烈的果味，还有强烈的洋葱味？这是因为，榴莲种含有棕榈酸、棕榈酸 、油酸 等有机化合物，它们让榴莲变得很独特，气味有穿透力，能在几米开外就闻到。
据悉，猫山王榴莲品种具有大 .6万个基因，是人类的两倍。榴莲的祖先出现在大约万年前，和可可树有亲缘关系。
榴莲、香菜、臭豆腐、菠萝蜜……为什么有的人闻起来很香，有的人却嫌太臭呢？秘密在于嗅觉。
不同的味道由空气中的各种气味分子、不同浓度组成，鼻子内壁有很多化学感受器。气味分子像一把“钥匙”，唤醒不同的神经细胞，让人闻到。由于每个人感受气的不同，这让同一种气味，每个人的感知都不同。
科学家在实验室通过对比不同人的基因，发现任何两个人鼻内的，大约30%的嗅觉感受器都是不同的。这也是为什么有的人闻着榴莲觉得香，有的人觉得臭得想跑。
榴莲有没有啥功效？
它刺鼻的气味能激活免疫力
榴莲的刺鼻味道，虽然让很多人无法忍受，但南京农业大学教授汪良驹说，这股刺激的味道对人体有好处。刺鼻的气味可以激活人体免疫功能，具有活血化瘀的功能。对于女性来说，痛经、排血不畅，可以多吃榴莲，产妇吃榴莲有助于排恶漏。
榴莲周身是宝，其果壳煮骨头汤是很好的滋补品，据说其果核的营养价值和药用价值更是了得，被产地人视为珍宝。有些高级官员出国访问都要带榴莲作为高尚的礼品。泰国曾有这样一句民谚：“榴莲出，沙笼脱”。意思是姑娘们宁愿脱掉裙子卖掉也要饱尝一顿榴莲。
榴莲的果肉酥软味甜，吃起来有雪糕的口感。榴莲果肉中含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，还有多种维生素等，营养相当丰富。泰国人病后、妇女产后均以榴莲补养身子。当地人都视其为“热带果王”。
温馨小贴士
1、初次吃榴莲，应小口吃。
2、不可贪吃榴莲，每天应不超过克。
3、榴莲含热量及糖分较高，因此肥胖人宜少吃，糖尿病者更不应该进食。它亦含较高的钾，肾病及心脏病人应少吃。
4、食用榴莲后，九小时内禁忌饮酒。
榴莲的吃法
知道不，榴莲除了生吃还可以做熟来吃，味道更棒。
榴莲炖鸡
原料
榴莲（自己喜好多少），鸡1只（约重克），姜片10克，核桃仁50克，红枣50克，清水约用克，盐少许。
做法
1、干净去皮，放入滚水中，浸约5分钟，斩成大块;核桃仁用水浸泡，去除油味;红枣洗净去核;榴莲去嫩皮，留下大块的外皮。可以去果肉，可以取汁，把外皮切小，因为味道比较重，少放一点为好。
2、姜片、核桃仁、枣、榴莲皮与榴莲肉同放入锅内滚开水中，加姜片，用猛火滚起后，改用文火煲3小时，加盐，少量味精调味即成。
炸榴莲
去籽榴莲肉克、薄土司1/2条、低筋面粉克、鸡蛋2颗、面包粉克。
1.将鸡蛋打散成蛋汁备用。
2.将去籽榴莲肉捣成泥状，装入挤花袋中备用。
3.土司切边，在中间挤上一条榴莲泥，然后卷起来，先沾上一层薄薄的低筋面粉，再沾上蛋汁， 沾一层面包粉，然后放入度油锅中油炸4分钟，待浮起后捞出沥干油份即可。
榴莲酥
油酥面50克，榴莲肉20克，鲜奶10克。
把面粉、猪油和成油心，面粉内放入水、糖，和匀，搓至成水皮。把水皮包住油心，捏紧收口包好、压角擀开、卷成筒状，再压扁卷起，擀成圆形包起榴莲肉，捏成雀笼形，用剪刀把表面剪出尖形，放入℃的油锅中炸至金黄色即可。
（来源：界面新闻、现代快报、娄底新闻网）