清爽的瓜果花香与鲜醇的海味肉禽，创意搭配一扫夏日味蕾疲乏。
小暑意味着盛夏的开始，烹饪饮食既讲究消暑开胃，又可发挥食疗效果，辅以滋补养生的荤素组合，将海鲜肉禽与各类瓜果搭档，尤其夏日人们容易出汗、消耗大，可补充一些富含蛋白质、维生素、水分的食物，注意营养均衡。
选用契合时令的食材，用打开味蕾、提振食欲的咸鲜、酸香、辛爽调味，特别是融入蔬果、鲜花和香草元素，比如冬瓜、柠檬、柚子、椰子、野姜花、苏子叶、香茅等，令菜肴的清鲜与浓香各展所长。如今，北上广餐厅逐渐恢复日常运营，各家推出了哪些特色新菜，我们来一睹为快。
普鲁斯特西餐厅
上海的普鲁斯特西餐厅是一个集西餐、甜品、酒饮、文化、阅读、活动为一体的文化美食空间。以黑松露温泉蛋，油封帝王鲑以及手工猫耳朵海鲜面为主打的法餐臻味在味蕾与意识中肆意流淌，将文学、人生与关于美食的味觉记忆密不可分的理念传达给大众，为食客打造与众不同的用餐体验。
行政主厨MikkoWang有着19年的丰富从业经验，他将本身对于甜品的见解与所习得的经验相融合，扎实的专业知识使其作品的呈现总是令人惊叹。研发主厨LeoLuo则将自身独特的料理元素赋予到普鲁斯特的菜单当中，用感官与精神愉悦为食客带来一段停滞的、充满甜蜜、智慧、能量的美食体验。
行政主厨Mikko（左）、研发主厨Leo（右）
餐厅带来了创新五道式外卖套餐（仅限午市），让食客在家也能体验到堪比堂食的FineDining感受。外卖服务上，包装形式经过层层考量，确保每位食客都能享用到仿若刚从厨房端出的热腾菜肴。套餐中还专门附上小贴士，为无法马上食用的客户提供加热指南；专人专车送餐上门后，还会进行注意事项的讲解。餐厅从细节着手，形成完整用餐环节，可谓是面面俱到。
油封鸭腿肉色拉
作为法式经典菜肴之一的油封鸭腿，鸭腿经过腌制、浸油等繁复的烹饪方法达到肉酥而不烂的效果。成丝的鸭肉外脆内嫩、丰腴适口，配上清爽酸甜的当季时蔬，既中和了鸭腿的油腻，荤素搭配也符合当代健康饮食的理念。炎炎夏日，这道低脂少油的开胃色拉绝对是打开胃口的不二之选。
慢炖新西兰小羊肩肉
在我国很多地方，都有三伏天吃羊肉的习俗，民间有“伏羊一碗汤，不用神医开药方”、“吃伏羊享健康”之说。在一年中最热的三伏天里，人体出汗多，体能消耗大；而羊肉性温，吃羊肉能起到益气养阴、增强体质的作用。餐厅精选新西兰小羊肩肉，肉质精瘦，味道层次感分明，自带高山香草芬香。经过慢炖的羊肩肉呈现出多汁而且口感绵滑的口感。
传统柠檬塔
餐前面包与甜点也严格遵循每日新鲜制作的原则，客人也可随心对甜品造型进行装饰，吃得满足也吃得放心。作为法式甜点的经典代表，柠檬挞可以算得上是最适合在夏季享用的甜品了，微酸的口感伴随着柠檬的清香让食用者心旷神怡，清爽之气瞬间从舌尖沁入心脾，在方寸空间中呈现精致法式料理，为舌尖带来一份清凉。
LingLong
经历疫情的反复，LingLong希望以食物来疗愈大家。主厨刘禾森（JasonLiu）带领整个团队呈现了一份开胃且解暑的夏季菜单。
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从最熟悉的味道出发，融入天马行空的灵感源泉，亦带来很有挑战性的食材，试图创作出更新鲜的味道搭配，酸与辣的元素中透着清香、沁爽是这次味型的主轴，让食客们在炎热的夏天，味蕾变得丰富、满足与欢欣。
藏香猪：藏香猪/螺丝椒/蒜苗
Jason第一次萌生当厨师的心愿来自小时候为家人制作的煎猪肉淋酱油，将此灵感延展，他的新菜选用西藏的藏香猪为主料，先低温慢煮再煎制，油脂香气四溢，表皮脆感十足，Jason认为七分熟能体现出肉质的细致，并充满爆汁感，搭配以广东佛山辣椒饼与藏香猪骨、猪蹄和麦芽糖做成的酱汁，加上螺丝椒、蒜苗的组合，咸鲜香辣，值得细细品味。
雪蟹青稞：雪蟹/青稞/姜葱酱
来自东北和朝鲜交界的深海雪蟹，如果与西藏青稞相遇，能变化成怎样的菜式？源于一次偶发的灵感，Jason将其打造成葱姜蒸蟹版的Risotto，清甜浓郁及爆破感的新尝试，别具风味。搭配用蟹壳熬煮而成的酱汁，再调入少许法式酸奶油，让看似浓醇的酱汁增添了鲜味和酸味，口感也轻盈明亮起来。
琉璃明虾：明虾/泡椒/兰皇蛋
夏日时节，人们容易食欲不振。产自东海的明虾与蒸蛋叠加，搭配四川泡椒做成的酱汁，酸辣风味中透出清甜、嫩滑的平衡感，层次丰富又不失食材本味的细腻清鲜，菜肴一上桌，瞬间即能唤醒味蕾。
野姜花燕窝：燕窝/野姜花/白柚
这一季的甜品融入果香、花香和奶香，凉爽的层层滋味沁人肺腑。云南野姜花浸泡牛奶，风味愈加浓郁美妙，将野姜花牛奶做成底部的泡沫和顶部的冰淇淋，入口清凉舒爽。中间的白心蜜柚来自福建漳州，去皮取肉后以液态氮冷冻，再敲碎成丝。
燕窝、菠萝蜜、香茅呈现出东南亚的气息，蒸熟的燕窝与切丁的菠萝蜜保留本真风味，香茅以液态氮打成粉后浸泡葡萄籽油，经过滤制成香茅油，清新芬芳，令人身心欢愉。
那么，Jason对野姜花拥有怎样的特殊情感，让他创作出了这道甜品？品尝之余，餐厅的侍者可以为你讲述关于野姜花的故事。
璞瑄酒店·左岸餐厅
璞瑄酒店左岸餐厅推出今夏新菜单，行政总厨Basil创意臻呈时令之味，以清爽馥郁的法式美馔渲染夏日，带来悦享生活与美学交融的惬意食光。
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Basil以自己丰富的工作经历为灵感，从食材搭配到酱汁调味，于经典上大胆创新，为炎热夏日打造清爽鲜味，并擅长发挥其丰富创意与精湛的烹饪技术，通过食物缔造愉悦体验。本次菜单特别安排了每日特选海鲜，如开盲盒一般每天更新食材和口味，在探索美味的旅程中永远保持新鲜感。
肥鸭肝
鸭肝与草莓的多重演绎，鸭肝先用半甜桃红葡萄酒腌制,之后调味，定型以后再用55℃低温蒸煮。鲜果、冻干、果酱、果冻，不同质地的草莓与软糯细腻的鸭肝在口中创造多样的美味平衡，以清新果香点缀，鸭肝浓郁丰腴的咸香得以绵延。大黄及杏仁的搭配，则带来更加丰富的口感与味道。
白芦笋
夏季时鲜白芦笋和北极帝王蟹的组合，同时品尝到清脆清甜的蔬食与紧实鲜嫩的肉质，一场清爽味蕾的浪潮席卷而来。佐以苏子叶及荷兰汁，食客可以充分感受经典法式搭配的魅力。
Basil制作的青酱（Pesto）在传统基础上加入新创意,用苏子叶代替罗勒，毛豆代替松子仁，葡萄籽油代替橄榄油，再用青柠檬调味，格外清爽怡人。荷兰汁则加入了蟹黄和蟹醋，十分提鲜。
莫吉托
甜品是提升幸福感的关键，全新的甜品从外观到味道都令人耳目一新。莫吉托，冰爽酸甜，回味中带着淡淡的朗姆香气。制作时，将郎姆酒做成果冻，切块再拌入莫吉托中的青柠檬慕斯，冰淇淋同样是以青柠檬与之呼应。
椰子热情果
椰子热情果，将椰子果泥做成慕斯，再利用模具将巧克力做出椰子壳的外观，以巧克力造型还原一整颗椰子，椰香扑面而来，配上百香果奶油，充满夏日元气，灵动又富有趣味。
北京王府井希尔顿酒店·秦唐中餐厅
北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅内满满的中式元素无不透露出做好和发扬中国美食，让更多人品尝到秦唐美味的初心。在行政主厨薛菲师傅的带领下，秦唐中餐厅的全新菜单囊括中国北方菜系的精髓及地道京味菜肴，风味与营养兼顾，匠心缔造味觉臻品。
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日前，希尔顿集团“主厨季”如约而至，希尔顿旗下酒店餐厅以汇聚地道经典的口味和精致多元的风味，通过各自的中西招牌菜，为宾客呈现高品质美食享受的同时，展现希尔顿一直以来对优质餐饮出品的坚持：精选优质时令食材，坚持遵循菜系特色，展现菜品的纯正味道。
嫩葱油日月贝
薛师傅推出了一系列新招牌菜品，其中的嫩葱油日月贝是一道概念菜，鲜嫩的日月贝混合葱的香气，再配上儿时记忆中酥香的咯吱盒加持，以干葱碎增香回甜，章丘大葱赋予浓郁葱香，苏子叶增加口味的层次感，让人回味无穷。
烹饪日月贝时为保持鲜嫩，首先选用新鲜的日月贝取净肉，用冰块覆盖15分钟使其肉质更加紧密富有弹性，而后采用真空蒸煮，以58℃烹饪15分钟进行热处理，方可达到鲜嫩细滑的口感。
王府葱烧肥参炉灶肉
王府葱烧肥参炉灶肉是鲁菜“葱烧海参”和“炉灶肉”的融合版。延用传统做法初加工和成形，创新点是将两道菜的香气完美融合，海参吸收肉香，而肉吸收了葱香，使两道菜在味型上得以升华。
薛师傅说炉灶肉烹饪时需精选层次分布均匀的五花肉，把丁香、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、干姜等十几种香料打成粉，加盐，均匀涂抹在肉上腌制数个小时，再放入0-10℃的专用通风室内晾置12个小时。
接着把晾好的五花肉挂在钩子上，放入烤炉，先用大火烤至最外层的皮爆开，再把这层爆裂开的皮刮掉，接着进行第二次烤制，重复上一步动作，将第二层烤爆的皮刮去，保留最薄最嫩的肉皮，这是炉灶肉操作的关键点。
烧舌尾
传统名菜烧舌尾，继承上亦有改良，口感更绵滑，味道更浓郁，还寓意着做事的道理——“有头有尾”。这不仅是秦唐中餐厅的新招牌菜，在万斯阁西餐厅的自助餐也可以见到，一道烧舌尾串联起中餐厅和西餐厅的桥梁，让喜欢这道菜的客人们满足味蕾，品尝名菜。
薛师傅介绍道，牛尾只选中段，一根牛尾最多出三块，牛舌只取前三分之一处，这样大小均匀，烹饪时成熟度才会一致，不影响最终效果。传统老菜，过去是用水烹调，秦唐中餐厅改用鸡汤全程烹调，目的是为了让香味融合，牛肉融合鸡的味道，香上加香。
新明园中餐厅
这一季，新明园时令焕新“食夏”菜单，李翔行政总厨带领团队奉上移步遇食肆的顺德、泉景湖鱼的岭南水乡佳肴，几碟食味跨越山水，直抵舌尖。
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“味，得取食材天然之味，不可过多修饰。”炎炎夏日，相逢于新明园中餐厅，品一席海味珍鲜，令人顿觉神清气爽。
香茅盐焗鲍鱼
顺德烹饪中极具镬气的技法要数焗，这道香茅盐焗鲍鱼甄选优质大连鲍鱼，以潮式卤水汁、生抽、蚝油等调料入味，经过粗盐焗制，肉厚肥美的鲍鱼又汲取香茅的柑橘香气，并融入干葱、小葱、朝天椒的味道，层次更加鲜香复合。
百花鱼肚烩海参
桑基鱼塘成就了顺德人善烹鱼的技艺，鱼肚作为经典海味食材，其色清雅、其味香滑。新明园中餐厅夏季时令新菜中的百花鱼肚烩海参，取上佳鱼肚洗净泡透、以鸡汤煨之，赋内味、烹其鲜，配以上等海参，成就一碟山海之鲜。
广州四季酒店·YUYUEHEEN愉粤轩
全球最高四季酒店——广州四季酒店的中餐厅愉粤轩，主打精致粤菜，以新鲜上乘的时令食材，匠心烹制令人难忘的广式佳肴。
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拥有三十余年粤菜烹饪丰富经验的麦志雄师傅，对细节严格把控，以高端烹技打造顶尖菜肴，形成独有一派的粤菜风格。在小暑节气，特推出时令菜品金汤白玉波士顿龙虾卷，口感鲜美柔韧，营养颇为丰富。
金汤白玉波士顿龙虾卷
小暑时节气候闷热，很容易让人食欲降低，此时食用冬瓜可有效生津止渴，消暑降火，麦师傅用冬瓜片将龙虾肉卷起蒸熟，再将浓汤与南瓜汁混合均匀制成金汤，把蒸好的龙虾卷浸入汤中，鲜嫩的虾肉搭配可口的汤汁，是一道老少咸宜的时令美食。
广州富力丽思卡尔顿酒店·丽轩中餐厅
作为广州丽思卡尔顿酒店的粤式主题餐厅，丽轩格调古朴典雅，致力于为每位顾客展现精致粤菜的艺术魅力，始终坚持将粤菜的精华与酒店的传奇服务相结合，从传统点心到应季美食，极致的味蕾体验让不少食客为之折服。
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小暑开始进入伏天，所谓“热在三伏”，人们往往容易食欲不振，中餐行政主厨黄尚烽师傅精选开胃食材，用时令菜品熊猫笋酸汤煮东星斑，为食客开启夏日美味序曲。
熊猫笋酸汤煮东星斑
主厨匠心秘制鱼汤、鸡汤共煨，为东星斑巧妙提鲜，用高汤烹煮爽脆熊猫笋、韧糯粉丝和风味咸酸菜，极大丰富口感；并在起锅前加入南瓜茸调色，打造色泽鲜艳的汤汁呈色，将鲜酸微辣的自熬藤椒油淋入，充分激发味蕾。
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本文图片来自对应餐厅
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